COQUINA PROPRIUS: TEXTURAS EN GENERAL

Las texturas son aditivos alimentarios procesados a partir de ingredientes naturales que de alguna forma aislan y potencian los elementos modificadores de textura que se encuentran en la naturaleza. 

Las texturas ponen al alcance del pastelero o cocinero productos que hasta ahora eran utilizados por la industria alimentaria. En manos de éstos, se desarrolla un efecto creativo impensable en la producción industrial. Las texturas hacen posible una modificación de texturas con la mínima pérdida de calidad gustativa del producto al que se quiere modificar la textura. 

Las Texturas que hemos seleccionado se basan en dos criterios: gran poder texturizante y respeto al sabor original de los productos. El uso de estos texturizantes amplía enormemente las posibilidades de creación del cocinero y del pastelero pero no tiene que hacer olvidar el objetivo primordial de la gastronomía: gustar, sorprender y también dialogar con las tradiciones culinarias.


Os iremos presentando poco a poco cada una de estas texturas y algunas recetas con ellas que con sencillez y una pequeña explicación, podréis quedar como unos campeones con la novia, mujer, amigos,etc. 

AUPA LAS TEXTURAS !!!

LA CLAVE CHANTILLY: TARTA DE OREO

El otro día paseando por los largos pasillos del supermercado dónde las guarrindongadas y las tartas estas de polvos, vi unas de esas de queso con frambuesas, de limón, de las del gato ése con el lazo en la cabeza en el que su mundo es de color de rosa y al fondo de uno de los estantes encontré una de Oreo y se me hizo la boca agua, asi que después de darle vueltas a la cabeza me acordé de una tarta que teníamos hace muchísimo tiempo en el restaurante en el que trabajé hace ya bastantes años que era de estas galletitas negras tan ricas... Seguro que los pequeños de la casa se ponen las botas con esta tarta.

INGREDIENTES:
- 2 Paquetes de Oreo (de tamaño normal)
- 1 Tarrina de queso tipo Philadelphia y un par de cucharadas más.
- 100 gramos de azúcar lustre
- 1 brick pequeño de nata para montar(200grs)
- 100ml de leche(para los que quereis cuidar la linea podeis utilizar desnatada)
- De 5 a 7 láminas de gelatina neutra(dependiendo de lo cuajada que queramos la tarta.

AL TURRON:
Lo primero que debemos hacer es quitar la nata de las galletas y reservarlo para más tarde, tenemos que reservar unas mitades de las galletas para decorar, dependiendo del molde que utilicemos. Con el resto lo trituramos y lo mezclamos con el par de cucharadas del Philadelphia para la base de nuestra tarta.

El siguiente paso es hidratar la gelatina en agua fría.
Mientras tanto en un cacito calentamos la leche para ir haciendo tiempo mientras vamos preparando el resto de la masa, o si quieres ir más rápido puedes utilizar el micro. Una vez caliente introducimos diluimos la gelatina y lo dejamos que se temple.

En un vaso de batidora mezclamos la nata de las galletas, el lustre y el Philadelphia y le ponemos unas mitades de las que teniamos separadas para que haga bonito y le añadimos la leche templada.

Lo siguiente es montar la nata y mezclarlo todo bien para que no haya ningún grumo, que es fácil que os salga alguno. Lo añadimos al molde y lo metemos todo a la nevera durante más o menos unas 24 horas y cuando vayamos a servirlo ponemos las mitades que teníamos reservadas porque lo mismo se nos ponen blandas y no quedan muy ricas que digamos.
Oreo lo que queda es comérsela y drisfrutarla (jajajajaja).

AUPA LAS OREO!!!!!

 

DE LOS ALIMENTOS PRIMORDIALES: EL HUEVO

Otro de los alimentos que se merece estar en la sección de primordiales. Un elemento fundamental en la dieta humana sin la cual creo que no podríamos vivir, ya que lo utilizamos tanto para preparaciones saladas, como para las dulces, y claramente tenemos mil y una forma de prepararlos; escalfados, revueltos, en tortilla, a la plancha, en salmuera, encurtidos, al horno en la cocotte, cocidos, crudos (esto para los que quieran ponerse fuertotes y robustos como la pata de un grillo) o como a mi mas me gustan, FRITOS, donde haya un buen huevo frito con pisto o con unas patatas que se quite todo lo demás, eso si que te hace babear como los perros de Pávlov, ni campanilla ni nada, simplemente el olor y la más simple de las miradas, evocan pensamientos obscenos de pringarte las manos con un chusquillo de pan y luego chuparte los dedos como si no hubieras comido en 2 meses.

Habría que averiguar quién fue el inventor del huevo frito y darle un Premio Nobel, bueno y también al de la siesta (el complemento perfecto de una buena comida), los dos inventos mas grandes de la existencia de un español de a pie.

Por cierto la foto fue tomada por un iphone 4 un domingo por la tarde en la sombra de una de las encinas en mi casa del pueblo,¡Dios! que imagen más bucólica.

AUPA EL HUEVO!

LA CLAVE CHANTILLY: TARTA DE FRUTAS

Desde hace una pila de años, cada 28 de abril reunidos en uno u otro lugar, la tarta de frutas ha sido la protagonista de mi cumpleaños.
Un cumpleaños sin tarta de frutas y Kaspa cortando y repartiendo no es un cumpleaños.
Mira tu por donde que el otro día viendo unos vídeos de David de Jorge ( www.daviddejorge.com ), haciendo una crema pastelera como la que hace Pierre Hermé, se me iluminó la almendra esta que tengo por cabeza y le dije a mi mujer que si quería que le hiciera una tarta para sus compis de trabajo. Yo por desgracia no puedo comerla, soy diabético, pero ellas pueden y solo por la cara que ponen al comerla según me comenta mi mujer merece la pena el esfuerzo.

Me he atrevido hasta con el hojaldre, que le zumba el mango.
Todo a mano

Como siempre la foto está hecha con la Canon EOS 400D.

RECETA:


PARA EL HOJALDRE:

200 gramos de mantequilla


500 gramos de harina


3 Yemas de huevo


50 ml de agua


Media cucharada de sal

PREPARACIÓN:

En la mesa o tabla hacer con la harina una especie de volcán y añadir en el centro el agua, las yemas y la sal. Amasar rápidamente y formar una bola de masa. 

Dejar la masa en la nevera durante 30 minutos.

Una vez la masa ha reposado, se estira sobre una superficie con harina espolvoreada y se forma un disco de mas o menos 1cm de espesor. En el centro se coloca la mantequilla y se doblan los extremos de la masa creando un paquete apretando bien los lados con los dedos para que la mantequilla quede en el interior de la masa. Meter en la nevera unos 10 minutos.

Una vez sacada la masa de la nevera, se vuelve a espolvorear la mesa y se estira con el rodillo hasta obtener un rectangulo, intentando repartir bien con el rodillo la mantequilla. Doblar la masa sobre sí unas 3 veces.

Estirar la masa nuevamente con el rodillo creando otro rectángulo y doblarla otras 3 veces. Meter en la nevera otros 20 minutos. A estas alturas, la "jartura de la masa era ya patente en mi, pero quedaba poco.

Hacer lo anterior 2 veces más, manteniendo siempre la mesa bien enharinada.
La masa de hojaldre ya estará preparada para ser utilizada. Se puede conservar en el frigorifico durante 2 días sin problemas si no se va a utilizar en el acto.



Normalmente se le dan 6 vueltas a la masa, con un reposo en la nevera cada 2 y doblando siempre la masa en sentido contrario a como se dobló la ultima vez.. Segun la receta del hojaldre de Pierre Hermé que es la que he seguido, pueden ser necesarias mas dobleces.
-Pueden emplearse 200 gramos de mantequilla, o bien mantequilla y manteca de cerdo, mitad de cada una.

La masa de hojaldre sale mejor si se deja enfriar durante una hora como en el frigorifico antes de utilizarla.


Dependiendo de la receta, se puede cambiar la sal por azúcar.
-La masa debe ir a la nevera tantas veces para que no se derrita la mantequilla entre los estiramientos, de ahi la importancia de respetar los tiempos en la nevera.

Y por fin la masa de hojaldre, ahora empezamos con la crema pastelera.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES


1 l. de leche.


1 rama de vainilla abierta y rascado el interior
100 gr de maizena
150 gr de azúcar
240 gr de yema de huevos
100 gr de mantequilla. ( yo uso ECHIRE, la tienes dulce y salda Es una mantequilla francesa ideal para cocinar por su sabor, untuosidad y cremosidad. La podéis encontrar en las tiendas gourmet del Corte inglés. www.echire.com)

PREPARACIÓN
esta crema pastelera esta hecha también según la receta de Pierre Hermé, creo que es la mejor que he probado nunca y por eso os la recomiendo.
Hervimos 1/4 de la leche con la vaina de la vainilla y su rascado, una vez hervido lo retiramos del fuego, la tapamos y lo dejamos infusionar como mínimo una hora.
Colamos la mezcla y le añadimos el restode la leche excepto un poco que hemos usado para diluir la maizena. Añadimos la maizena y el azúcar, y removemos con la varilla hasta conseguir una masa solida  de pastelería, esto suele ocurrir pasados entre 8 y 10 minutos.
Pasado este tiempo le añadimos las yemas a la mezcla caliente y lo subimos a 85º, momento en el cual retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta llegar a los 60º que es cuando añadimos la mantequilla.
Dejamos atemperar fuera con todos los elementos bien integrados y ponemos papel film a piel, es decir, pegado a la masa para que no se formen costras desagradables y al federico (nevera para los no entendidos)



Ya tenemos lo difícil, ahora queda lo sencillo.

ponemos el hojaldre en un molde , yo en este caso he usado uno de silicona de 20 cm, le pongo la masa y le meto un papel de sulfurado de hornearen el centro con unos garbanzos para que no suba la masa y a 180º hasta que este dorada, la saco y dejo enfriar.

Mientras aprovecho para hacer tres cosas:
1.- cortar la fruta

2.- montar la nata

3.- desayunar, que me he levantado a las 6 para hacer todo esto y no me he tomado ni el café.

Sobre la masa reposada coloco la crema pastelera, sobre la crema una nata montada con un poco de azúcar glas y encima las frutas.
Para terminar hago un pequeño almíbar para sellar todo y darle un poco de brillo.


Parece mas coñazo de lo que es, pero os aseguro que merece la pena y si no, ya haré otra.
Animaros a cocinar esto es muy grande

Aupa la tarta de frutas

DE LOS GURÚS: JULIA CHILD

¿Cómo una mujer, simple ama de casa, pudo entrar en la prestigiosa escuela de cocina francesa Cordon Bleu http://www.cordonbleu.edu/   en la terrible, machista y protectora de tradiciones culinarias que era la Francia de los años 1948 a 1951?.

La respuesta es sencilla, con ganas e ilusión.Esto es  lo que hizo que luego formara L'Ecole des Trois Gourmandes con Simone Beck y Louissette Berthoille y que posteriormente escribiera uno de los libros mas dulces, adorables, de cabecera y acojonantes de la cocina mundial: MASTERING THE ART OF THE FRENCH COOKING.

Libro en el que nos acerca a los secretos de la cocina francesa de una manera simple y brillante.

En estos vídeos podéis ver todo el arte de esta grande de la cocina y de que estoy hablando.

Compraros el libro es indispensable.

Aupa Julia

COQUINA PROPRIUS: El Pelador Victorinox

Buenas tardes, hemos decidido crear una nueva sección dedicada a los utensilios importantes en la cocina, esas cosas sin las que claramente no se podrían realizar nuestras perversiones gastronómicas.
he querido empezar este post con un utensilio que me parece
¡EL RECOPETÍN! es el Pelador de la marca Victorinox, marca famosa por sus navajas multiusos de toda la vida y relojes y desde hace bastantes años para acá se han venido dedicando también a la fabricación de cuchillos y demás enseres de la cocina, bueno a lo que ibamos, que nos vamos por las ramas y acabo hablando de la repercusión del escarabajo pelotero en el cultivo de lechugas.
Este pelador es una herramienta dócil y ligera a la par que elegante, mucho mas fácil de manejar que esos antiguos peladores con los que te acababas dejando la mano para poder pelar una simple patata...Puedes pelar tomates, kiwis, zanahorias, manzanas, etc.. un sin fin de posibilidades y con una finura que no has visto ni en los anuncios de la Timotienda que a las tantas de la madrugada sin querer te tragas cuando no concilias el sueño como es debido.
Yo recomiendo 100%, palabra de "boyscout", que si pruebas este sencillo pelador no querras quitartelo de las manos y lo recomendarás a todo el mundo, como llevo yo haciendo años desde que lo tengo.
Aupa las mondas y a pelar se ha dicho!!!

LA CLAVE CHANTILLY: TARTA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA

Queridos parroquianos, no he podido por menos de tirarme a la piscina este fin de semana por un compromiso que había adquirido mi mujer con unas amigas y le he hecho esta tarta.

Hoy sabre el veredicto pero creo, aunque solo sea por la pinta que puede ser bueno

Aunque lleva mucho trabajo, ya que el puré de frambuesa y la mermelada las he hecho yo también, ha merecido la pena.

PARA LA PASTA BRISA DE ALMENDRAS:

300 g mantequilla

165 g azúcar lustre (glasé)

65 g harina de almendra

100 g huevos

500 g harina floja

3 g sal

PARA LA TRUFA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA

300 g puré de frambuesas fresca

80 g azúcar

150 g nata líquida 35 % M.G.

360 g cobertura de leche 38% cacao total

260 g cobertura negra 70% cacao total

40 g licor de frambuesa

PARA EL MONTAJE

100 g de mermelada de frambuesas

200 g de frambuesas frescas

Azúcar glasé

AL TURRÓN:

Lo primero que vamos a preparar es la pasta brisa de almendras. Para ello mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar lustre.

Vamos añadiendo los huevos a intervalos.

Continuamos agregando la harina, sal y harina de almendra.

Terminamos de amasar a mano, encima de la mesa, y dejamos reposar durante 6 horas en frío.(COMO DICE DAN LEPARD: "El reposo amasa")

Transcurrido el tiempo, estiramos la masa a 3,5 mm de grosor y forramos un molde de 20 cm de diámetro y 3 cm de altura. Pinchamos la masa y colocamos encima un papel de horno y unos garbanzos crudos.

Cocemos en el horno a 165º C durante 20 minutos. Reservamos la tartaleta.

A continuación, procedemos a elaborar la trufa de chocolate y frambuesa. Para ello trituramos las frambuesas con el azúcar y colamos.

Por otro lado, fundimos las dos coberturas de chocolate.

Hervimos la nata y mezclamos con las coberturas.

Acto seguido añadimos el puré y el licor de frambuesas.

Alrededor de los 35º C la trufa estará lista para dosificar. 

Para el montaje del plato, rellenamos la base de la tartaleta con una fina capa de mermelada de frambuesa. Si los borders quedan un poco irregulares los limamos con un rallador y mucho mimo (que es para mi mujer)

Dosificamos la trufa de frambuesa encima.

Colocamos en la nevera unos minutos hasta que la trufa haya endurecido.

Decoramos colocando en la superficie unas frambuesas frescas y un poco de azúcar lustre.

Lo que aparece en la foto junto a la tarta esta hecho con el sobrante del puré de frambuesa, un poco de agua, polvo de oro comestible, 3 gr de xantana, lo pasamos por la turmix y lo estiramos en un teflón para ponerlo tres horas en la desecadora, luego lo podemos romper y hacer pañuelitos.

Llego el momento de disfrutar

AUPA EL CHOCOLATE